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Spezie, profumi e suggestioni. La cucina della Sri Lanka ha un cuore fiorentino

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Nel suo sguardo intenso si vedono le onde del mare. Forse è solo una suggestione sapendo di aver davanti un ex marinaio di un paese dal fascino esotico a forma di perla e ricca di profumi delle spezie da cui un giorno è salpato nella speranza di trovare, navigando, una terra per approdare e mettere su famiglia. Trovata la sua terra promessa il marinaio ha chiamato a se la sua bella e giovane fidanzata che fiduciosa lo aspetta sullo scoglio della sua isola scrutando l'orizzonte.
Pare quasi una favola e forse lo è quella di Sampath e Chamari che hanno aperto un ristorante in via Arnolfo. Un luogo piccolo, intimo ed esotico dove i profumi di spezie della loro isola vengono declinate nei piatti tradizionali del loro paese.

Kottu, il nome del ristorante è anche il nome del piatto tipico dello Sri Lanka. Ma kottu è anche ritmo, musica e scenografia nella preparazione, tutta da seguire, specie nell'ultima fase di cottura quando il cuoco agguanta due lame simili a due mannaie che terminano in un impugnatura mettallica avvolta a spirale e senza manico e, abbassando prima l'una e poi l'altra lama con ritmo regolare e frenetico tagliuzza le varie parti del preparato fino a ridurlo a piccoli bocconi di colori e sapori diversi ma tutti ben amalgamati. Un battito di lame, un sapore inebriante di esotico e piccante, un sapore unico.

Ed è fra il ritmo del battito di lame della preparazione del kottu incontriamo Sampath che di musicale ha anche il nome. Lo guardi e non te lo immagini alto, robusto e con mani possenti a danzare con dita ballerine fra una lama e una piadina d'Oriente.
Poi lo riguardi dritto negli occhi nerissimi e lo immagini a navigare nell'Oceano Indiano su quelle stesse rotte solcate secoli prima dagli olandesi, gli inglesi, i francesi e i portoghesi con le stive piene di seta e spezie da portare in Europa.
Sampath una casa la cercava al di là degli oceani e delle onde, una casa lontana dalla sua patria che non riusciva a dargli un futuro se non per mare e dove poi poter far arrivare anche la sua principessa Chamari che sullo scoglio dell'isola sospirante d'amore fiduciosa lo aspettava.
Sampath approda così, quindici anni fa in un porto tedesco. “In Germania avevo un amico e sono andato lì a cercare un futuro. Più tardi mi sono mosso in Europa per problemi a rimanere in Germania senza visto e sono arrivato in Italia inizialmente da clandestino. Non avevo scelto l'Italia, è stato il destino che mi ha condotto qui. I primi sei mesi nel vostro paese sono stati durissimi.
Ero un corpo estraneo in un mondo diversissimo, non conoscevo nessuno, non avevo amici a cui appoggiarmi, non conoscevo la lingua, non trovavo lavoro e futuro ed andavo a mangiare alla Caritas se volevo mettere qualcosa sotto i denti.

Sognavo di rimanere qua, in un paese che potesse dare un futuro a me, alla mia fidanzata che mi aspettava al paese e magari poter poi mettere su famiglia.
Ho sempre amato cucinare – prosegue Sampath che mentre racconta coccola fra le sue braccia la piccola Ginevra di sei anni, uno dei suoi sogni realizzati – e così sono andato prima a Montespertoli come cameriere poi sono arrivato a Firenze da una famosa famiglia della città che ringrazierò per tutta la vita. Loro sono stati una famiglia per me.
Mi hanno dato un lavoro, la dignità, la possibilità di fare arrivare qua la mia fidanzata, di diventare uomo, farmi una famiglia e poter abbracciare lei
– la bimba dorme tranquilla fra le forti braccia del papà –  che ho voluto chiamare Ginevra con un nome italiano per ringraziare questo paese.

Faceva il domestico Sampath ma amando da sempre la cucina appena ha avuto del tempo libero guardava i programmi televisivi per imparare a cucinare le ricette italiane. Uno dei componenti della famiglia dove lavorava scoprendo la sua passione gli ha insegnato delle ricette e poi lo ha iscritto a scuola di cucina. 

L'apprendimento è servito e Sampath ha spiccato il volo lavorando in albergo, in alcuni ristoranti fino ad aprire poi questo piccolo e grazioso localino dove cerca di raccontare nel piatto un p'o della sua isola.

Il kottu è il cavallo di battaglia di Sampath ed è assolutamente da provare. Un piatto difficile da realizzare ma non è il piatto che più rappresenta il suo paese ci tiene a sottolineare.
"Il nostro piatto simbolo è riso e curry che mia mamma cucina benissimo". Sorride mentre prosegue a raccontare di come il kottu necessiti di una lavorazione complessa e delicatissima. La pasta va stesa a mano, delicatamente sfiorata coi polpastrelli per scaldarla al punto giusto. Poi va lasciata riposare per un ora e poi lavorata ancora, anzi quasi accarezzata in ogni momento.
Il riso e curry e tanti altri deliziosi piatti ignoti ai nostri palati ma tutti da provare aspettano i golosi in via Arnolfo con la sorpresa finale di un buon caffè italiano con la moka.

Del resto Sampath e Chamari sono la prova vivente che puoi amare e sentirti ugualmente cittadino di due terre diverse: quella dove sei nato e quella dove hai costruito la tua vita.

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